Paladar umami

marzo 3, 2007

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En mi familia todo se come con Ajinomoto, especialmente en la mesa. Siempre ha sido así creo. Recuerdo la sorpresa de mis amigos al ver siempre un pomo de glutamato monosódico -elemento principal del Ajinomoto- sobre la mesa, como si de sal o pimienta se tratase. ¨Mi mamá sólo lo usa para cocinar, por eso nunca lo ponemos en la mesa¨, decía uno de ellos. Mi hermano es un dependiente confeso a este potenciador de sabores; para él antes que cualquier condimento está el Ajinomoto. Algún secreto hay detrás.

El sushi y sashimi me encantan desde que tengo once o doce años, cuando por primera vez lo probé en casa de un viejo amigo de familia nikkei. Fiel a mi afición por los sabores, asocio la comida japonesa de barra -sin frituras y con insumos frescos- al mar, con su especial salado y con ese adicional que nunca pude aislar en mi mente para definirlo con palabras. De hecho, como la mayoría, siempre pensé que sólo existían cuatro sabores básicos reconocidos por un paladar humano: salado, dulce, ácido y amargo. Sin embargo, mi paladar atento detectaba un matiz especial que ninguno de esos cuatro sabores explicaba.

Se decía que el glutamato monosódico era nocivo para la salud; el tabaco está comprobado que lo es y a pesar de ello mucha gente fuma. Probablemente la explicación esté en la búsqueda compulsiva de nicotina. Dependencia. Yo se de los riesgos cancerígenos del Ajinomoto, pero lo sigo consumiendo casi inconscientemente, como si me ayudara a responder a una pregunta que siempre tuve. La razón está en que el glutamato monosódico es un aminoácido que actúa como receptor gustativo del eslabón perdido de los sabores: el umami. ¡Así es! nos faltó aprender un sabor más en el colegio.

El umami es el quinto sabor básico. “Umami es el sabor a proteína que tiene la sopa de pollo, el caldo de pescado, el queso maduro, la lecha materna, la salsa de soya, los hongos, las algas marinas y los tomates cocidos” (Etiqueta Negra, Antología 3, Primera Parte ). El glutamato monosódico es el traductor ideal para que un paladar pueda identificar claramente el sabor umami; sin embargo, no es una condición sine qua non para sentir este quinto sabor, muy común en carnes.

Si no sabe muy bien a qué me refiero lo invito a identificar el elemento común que hay en una sopa de soya, una ensalada de algas y un plato de espárragos cocidos. Si se hace muy difícil, la mejor recomendación es agregar un nuevo producto en la mesa de comedor, con el convencimiento de que la sal y pimienta condimentan, pero no son “la esencia del sabor”.

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7 comentarios to “Paladar umami”

  1. Acitsonga Says:

    Yo también he escuchado de los riesgos cancerígenos del Ajinomoto pero igual lo sigo consumiendo -en resumidas cuentas casi todo produce cáncer, hasta el aire que respiras- pero contrariamente a ti me resulta imposible sazonar mis alimentos con este en la mesa como si fuera sal o pimienta, simplemente el sabor me produce inapetencia. ¿Has intentado ponerle Ajinomoto a una papa a la huancaína? Alguna vez escuché en un programa de cocina que eso NO se debía hacer, y sí que tenían razón, realmente queda horrible.

  2. peregrino Says:

    El umami es un tema casi desconocido, para muchos no existe siquiera y sin embargo, esta hoy de moda y se vuelve una verdad incontrastable.

    Nos leemos.

  3. Darling Says:

    Muy interesante tu post…

  4. Yola Says:

    El año pasado, me visitó una pareja de amigos de Argentina, me pidieron que les cocinara ALGO peruano (con lo que me gusta cocinar) y bueno, accedí y si hay algo que le llamó la atención fué el sabor de mi arroz, me sacó loca preguntándome cómo lo hacia… ahi me enteré que en Argentina no conocen el AJINOMOTO.
    Y es que no puedo concebir un arroz sin dicho condimento… mi ex se mata diciendo que dá cancer, pero mis hijos cada vez que nos juntamos a la hora del almuerzo me ruegan que YO prepare el arroz.
    Saluditos 🙂

  5. schatz67 Says:

    Cuando aquel marketero ideó aquel slogan que decía “Todo va mejor con ….Cola” se equivocó de cabo a rabo.Todo va mejor en realidad con Ajinomoto.

    Lo que sucede es que el Ajinomoto no se puede usar como condimento complementario (asi como se espolvorea sal o pimienta molida para adaptar un plato al gusto particular de cualquier persona) sino que debe ser usado en la genésis del plato. TODOS los platos de la comida criolla realzan su sabor cuando llevan un toque de ajinomoto asi que los puristas mejor abstenerse de emitir juicios y de restringir su uso a la comida oriental.

    Que si es cancerígeno o no? Siempre y cuando no se abuse de algo creo se puede ingerir sin mayor riesgo.Hoy por hoy hasta la leche y la carne son consideradas cancerígenas por los puristas de la alimentación asi que no me sorprende que digan que el ajinomoto causa el ébola.

    Buen dato el del umami, descubrir sabores y sensaciones en la comida es parte fundamental de la celebración del buen yantar.No se trata de llenarse el buche mecánicamente sino de hacerlo con estilo y buena sazón.

    Saludos

    Schatz

  6. Alquimista Says:

    Acitsonga: para mí el Ajinomoto sirve en la mesa o al lado de la cocina. Suelo comer la “Papa a la Huancaína” con Ajinomoto (de hecho me gusta ver los largos granitos cristalinos sobre la salsa como si de nieve se tratara). Todo sabe mejor con Ajinomoto (qué tal propaganda!).

    Peregrino: umami era un término desconocido para mí hasta hace poco.

    Darling: muchas gracias. Se hace lo que se puede.

    Yola: uff! el arroz con Ajinomoto es lo máximo. Deberías explicarles a los argentinos que sus carnes tendrían un mejor sabor combinadas con un buen plato de arroz graneado, preparado con ajo y un toque mágico de glutamato monosódico.

    Schatz: concuerdo en que todo va mejor con Ajinomoto, pero sigo pensando en que en la mesa tampoco debe faltar. Ese sabor salado-semidulce!

    Como bien dices, si es cancerígeno o no para mí no tiene mucho sentido. No soy un purista de la nutrición.

  7. inigoaguirre Says:

    muy interesante tu blog… te podré en mis favoritos para leerlo más atentamente. te dejo la dirección de mi blog que por tus contenidos creo que te va a interesar

    inigoaguirre.wordpress.com

    saludos y hablamos,

    íñigo


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