Una experiencia de minimalismo gastronómico y servicio en su mínima expresión

febrero 3, 2007

Nouvelle cousineLa nouvelle cuisine es un intento -exitoso en muchos casos- de convertir una aventura gastronómica en una experiencia más completa que la que brindan las papilas gustativas. Implica una experiencia para el comensal en la que están o en todo caso deben estar involucrados los cincos sentidos, en especial el de la vista. De hecho, en la nouvelle cuisine la presentación y el aspecto visual de un plato son las armas de seducción principales.

En Lima hay muchos restaurantes de categoría y realmente las recomendaciones sobran. Lo difícil es elegir, pero claro no contamos con que Gastón sólo prueba un bocado, lanza un “hmmm” apretando los labios y se va a otro local. Los tamaños, cantidades y el servicio, al menos esta vez, no fueron para nada generosos.

Minimalismo aplicado a la cocina y los sentidos, pero nadie habló de servicio minimalista o mejor dicho, servicio reducido a la mínima expresión.

Soy de recomendar restaurantes porque me gusta comer bien. Ayer salí con dos amigos del trabajo en busca de un buen lugar donde clausurar merecidamente una semana trajinada. Queríamos descubrir alguno de esos nuevos restaurantes abiertos en los últimos meses. Barranco fue el distrito elegido, lamentablemente por recomendación mía.

Voy a ceñirme a la regla básica del enfoque culinario de Paul Bocuse y los hermanos Troisgros para analizar mi experiencia de ayer. Convocar a los cinco sentidos. Sin embargo, considerando que para mí la experiencia de un comensal no se circunscribe sólo al plato, extenderé mi opinión a todo lo que me convenció de no ir más a dicho restaurante.

Al gusto y el olfato

Siempre de la mano. El Pisco Sour estuvo más que respetable, los aromas de siempre: cítricos, uva Quebranta, amargo de angostura y el vidrio del vaso. Mis dos amigos celebraron igual con sus aperitivos. La tarde culinaria prometía. El piqueo -mal elegido por cierto- fue unas papas de poco aroma, tostadas untadas con una salsa de queso y especias interesante. Olores y sabores a tierra, pachamanca, queso, leche y hierbas florales.

Mi plato de fondo aparece en la carta muy seductor (momento brillante de quien la redactó considerando que la presentación de la primera página es huachafa y muy extensa): Mero no se qué con puré de camote y salsa picante de mango (está redacción es mía porque no recuerdo todos los detalles). Mi nariz y papilas gustativas estaban ya preparadas para esa fresca combinación de cítricos y dulces con los retronasales del picante. Pasados varios minutos de sonrisa y espera, el mozo me advierte torpemente que “el pure de camote no está en condiciones; puede escoger entre otras dos guarniciones: risotto o papas doradas”. Cedí con el risotto y comenzaron las burlas de mis dos acompañantes, quienes confiaban en su buena elección. No sabían lo que se venía. Lo que me dejó el plato de fondo fue pobre, probablemente por la torpeza del mozo y también por mis expectativas cacheteadas. Olor a agua de mar, recuerdos a sal gruesa, mango acaramelado. El picante no lo recuerdo.

Mi postre fue un triple de brulées: uno de naranja con jengibre; otro de albahaca con pistachio; y el último de choclo. Fue lo mejor en sabores especialmente por el pistachio de gran presencia, la naranja y el aroma de pastel de choclo. Nunca sentí la hierba verde ni recuerdo cómo olía el restaurante. Al menos los mozos no emanaban humores extremos.

Al tacto (textura en labios y boca)

El Pisco Sour empezó y terminó bien. Espuma sobre los labios primero, dispersión helada de líquidos ácidos. Seco dentro de la boca.

De la entrada de tierra y papas, eso: papas con cáscara y algún granito de tierra (sutíl sí). Todos seguíamos riendo y remojando el pan blanco sobre el aceite de oliva combinado con el balsámico. Texturas de siempre. Mi plato de fondo lo devoré tratando de inventar volúmen de comida más que sentir texturas particulares. Sí recuerdo los granos del risotto como un arroz con leche bien amalgamado y el pescado deshacerse antes de masticarlo. Respetable. El problema eran más los centímetros cúbicos que quedarían libres en el estómago, especialmente para el gordito de la mesa. Casi lloró al ver su plato bien nouvelle cousine, le tembló el labio superior lateralmente y su estrabismo parecía de desmayo. “¡Jesús!, me cago en la leche asada”, pensó. Era poco lo que pude hacer de ahí hasta el final.

A la vista

Lo más resaltante fue el blanco de los platos, blanco cuadrado, blanco de poco fondo. Blanco, blanquísimo. Si debo seguir en orden de prioridad: la cara del gordinflón al ver el blanco. Su papada se veía más blanca con el plato sobre la mesa, relucía lechosa y fofa, más todavía. Un rictus extraño, más de asco que de sorpresa, se apoderó de mi otro amigo. Sus fosas nasales se expandieron de una forma dragoniana, como de la cultura Chavín. El blanco reflejo sobre la mesa ayudaba a resaltar los gestos mientras yo miraba de reojo.

Nouvelle cousineA estas alturas ya no recordaba nada bueno del Pisco Sour, menos del piqueo pachamanca sucio. Los primeros comentarios al ver la blancura de nuestros platos cuadrados fueron sobre el fondo de los mismos, esperanzados en la costumbre comensal de nuestra costa o chala que casi obliga servir bien servidito. Ingrata fue la sorpresa el sentir el fondo del plato, sentirlo justamente fue la decepción: nuestro gordito (una suerte de Obelix) pensó casi soñando que no lo encontraría y que el plato era de volúmenes eternos. Tembló la papada, más blanca que nunca a pesar de la barba de mosquetero.

Sobre la seducción de los platos per se sólo recuerdo la de mi postre. Tres brulées, tres degradés de colores: naranjas, verdes y cremas. Quizá pueda agregar los colores de la salsa picante de mango de mi plato de fondo, brillante y llamativa. C’est tout.

Recuerdo también el local. Minimalista por supuesto, como para programa de televisión de arquitectura y diseño de interiores con televidentes que tienen casa en Asia donde las empleadas pueden (ojo, pueden) bañarse en la playa después de las seis de la tarde. La marca de un conocido whisky adornando las cenefas de la barra y la espalda de los uniformes de los (asustados) mozos. Hay también unas especies de mufles o escapes de motor sobre la pared, justo detrás de donde estaba yo sentado. Una fusión etno-andino-automotriz digna para expandir la experiencia visual del comensal. Las caras de mis amigos me decían todo.

Al oído (!?)

No pedimos carne a la brasa, así que poco puedo recordar del sonido de la comida. Aunque sí puedo mencionar que los brulées se quebraron tan armoniosamente como se quiebra la capa de chocolate de un Jet de D’Onofrio (Amélie Poulain no lo hubiese disfrutado en absoluto).

La música del lugar (si había) ni la recuerdo. Sí recuerdo la voz hacia adentro del mozo casi arrepintiéndose de la decisión que tomó para trabajar ahí y que a la larga lo llevó a cruzarse con nosotros. Tres muestras al respecto:

  • “Acá la tiene”, respondió entregando la cuenta que ya tenía lista tras su espalda en una reacción predictiva que según él le iba dar réditos en su propina. “Es que estamos cerrando”, agregó el muy torpe. Lo que no sabía era que aún no habíamos terminado el café y que quisimos pedir la cuenta desde mucho antes, incluso antes de ver el plato de fondo. Se demoró.
  • “Señor el vino que nos pidió se nos ha terminado”, acercándose a mí luego de diez minutos de mi pedido sobre una extensa lista de vinos. Justo no quedaba el más barato. Sobre estrategias de up-selling creo que los de la mesa sabíamos más.
  • “Señor Ron (sic), su cuenta”, me dijo entregándome el voucher dentro del cuero negro. Además de un servicio malo y una comida pálida (no necesariamente por lo blanco de los platos), este tipo no sabía leer bien.

Si van nunca digan que los recomendé yo, menos al mozo de frases célebres. No creo que les convenga.

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9 comentarios to “Una experiencia de minimalismo gastronómico y servicio en su mínima expresión”

  1. Peregrino Says:

    Estimado amigo gourmet, lo gracioso es que si uno lee con detenimiento puede encontrar el nombre del restarurante al que hace menciòn; y hablando de menciones lo del mozo es genial.

    Nos leemos.

  2. Alquimista Says:

    Estimado Peregrine, es correcto lo que dices. El restaurante no merecía una mención destacada.

    Cómo estuvo el ceviche hoy?

  3. alfredowww.segundanariz.com Says:

    Mi estimado Peregrinacion! como demonios hiciste?

    Yo no pude dar con el nombre… seguro por la lectura apurada.

    NO DI con el restaurante… que pena.

    Me voy a saborear unos sabrosos Fetuccini hechos en casa con salsa bechamel con queso parmessano EXTRA…

    y con vino,

    claro,

    como siempre

    un abrazo mi estimado alquimista

  4. Dragón del 96 Says:

    Pues tampoco doy con el nombre del lugar. Que colera darse con chascos así una vez terminada la comida, no?

    Slaudos.

    Suerte en La Mar.

  5. Alquimista Says:

    Estimados Dragón, Alfredo,

    Lo del nombre fue una travesura mía, ni siquiera con la intención que alguien diera con él. Peregrino lo hizo porque quizás estuvo en la mesa del al lado, jaja!!

    Cómo se dice “costa” en quechua?

    😉

  6. Acitsonga Says:

    Ojalá el dueño o dueños del restaurante leyeran tu excelente comentario, se partirían de la vergüenza si tuvieran un mínimo sentido de lo que significa servicio al cliente.
    Me ha tocado ver de cerca el manejo de uno de estos restaurantes “fichos” en Lima y la experiencia no la cuento para no desanimarte ;}

    “Amélie Poulain no lo hubiese disfrutado en absoluto” (me encantó).

  7. Alquimista Says:

    Acitsonga:

    Muchas gracias por tu comentario. Bienvenida!

    El servicio es la llegada al cliente. De hecho “A la vista” lo primero no es el plato “nouvelle cousine”, es el approach del mozo, su higiene, su forma de hablar, su trato y por supuesto la atención que brinda.

    Intereses al 20%, películas a colores y libros de tapa dura. Muy interesante. Más todavía con lo de Morrisey (más idolo en Manchester que el propio Beckham).

    Cómo fue eso y tu experiencia en un restaurante “ficho”?

  8. Dicsondiib.wordpress.com Says:

    Saludos, Alquimista.

    El aroma de la alcaparra?? veamos si logro explicar con palabras un evento que es pura sinestesia.
    Una hierba que crece en la punta de un acantilado pedregoso junto al mar en otoño; una mezcla del “olor a mar” que han logrado identificar los científicos, con el “terroir” propio de un ambiente árido, frío y costanero. A eso huele la alcaparra.

    Gracias por pasar por aquí. Vuelve cuando quieras.

  9. Alquimista Says:

    Muy buena descripción del olor de la alcaparra estimado Dicson.

    Agregaría: un olor “ácido”, como de vino blanco o vinagre.

    Tú también pasa por acá cuando quieras.


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