Sabor a Toscana

En este momento, todo se ilumina de rayos bajo cielo toscano. El rojovioleta en mi copa, el melón de núcleo roto sobre cerámica inundada de frescura (¿hay mejor forma de describir el color del melón que refiriendo al color melón?), esa sequedad -que me recuerda a jabugo- blanqueada por arácnidas redes. Hasta el terciopelo tinto, se cata y diluye en comunión con el recuerdo de ese cielo naranja sobre verde y aroma a fondo mar. Los demás son los mejores acompañantes para tal alusinación de sabor.

Busco la forma de sostener mi adicción. El tinto no cuenta, es parte de mi vida.

Melón con prosciutto: en memoria de Leonardo.

Calamar, el cuarto pasajero

Hacer varias cosas al mismo tiempo resulta difícil cuando uno está siempre apurado. Tengo la mala costumbre de almorzar apurado, probablemente sea producto del stress del trabajo o mi desesperación por no perder tiempo desconectado de Internet. A veces, esa mala costumbre puede causarme experiencias desagradables, casi alienígenas.

El sábado pasado salí de tour gastronómico con el Peregrino y un gran amigo mexicano que estuvo de visita por Lima. Nada mejor que almorzar en un huarique o restaurante promocionado la noche anterior en el programa de Gastón. Primera parada: El Villano. Las más  de veinte personas esperando afuera no dejaron de mirarnos desde que llegamos hasta que nos fuimos -treintaiséis segundos después de llegar-, como pensando “¿Crees que eres el único que ve ‘Aventura Culinaria’? Iluso”.

-Paciencia que aún nos quedan varias altenativas más. Vayamos a La Cocina de Darío -dije apretando el acelerador con mucha fe.

Estábamos camino al Edo Suhi Bar de Salaverry, después de escuchar por teléfono que donde Darío no tenían erizos por temporada de veda (mal timing el del lanzamiento del programa, Gastón). De pronto, a nuestro amigo Peregrino se le ocurrío la gran idea de ir a la avenida La Mar. “Total, si no es en el restaurante La Mar, hay otras alternativas, Pescados Capitales o Caplina“. Siempre tan naive él.

Mi estómago rugía, parecía que había algo dentro a pesar del vacío que sentía. En La Mar, ni intentarlo: había un mar de autos afuera. ”Dentro de unos veinticinco minutos más o menos”, respondió el anfitrión de Pescados Capitales. Nos cruzamos las miradas y casi sin hablar -no recuerdo si hablamos del asunto de la mesa en realidad- caminamos hacia la puerta con las manos juntas en la espalda. Habíamos pasado antes por una esquina en la que vimos una gran ancla. El cuidacarros nos llamaba casi como rogándonos; nosotros en cambio habíamos seguido nuestro paso seguro a Pescados Capitales, ignorándolo casi con desprecio. Vuelve el perro arrepentido, dicen.

Terminamos sentados en una mesa del segundo piso de El Ancla, donde el suelo -según el mozo (aún no se si creerle)- estaba cosntruído de manera que simulara el movimiento de un barco. Debo aceptar que sí, me sentí en un barco, pero eso no necesariamente hizo mi experiencia gastronómica más placentera. Más de una vez pensé en pararme, “Temblor carajo”. De todos modos la ruta de escape ya estaba definida para cualquier eventualidad: había visto una ventana abierta que daba a un techo de una agua, desde donde podía saltar a la vereda segura.

Llegó la hora de comer. Piqueos primero (y casi lo último): pejerreyes arrebosados, pulpo a la brasa (el tercero que se comía mi amigo mexicano en tres días) y un amenazador plato de calamares rellenos con morcilla.

Me tocaron los calamares. Respiré con ganas antes de comenzar, profundamente. Una pequeña tocecita de cortesía, a modo de permiso para comenzar mientras tomaba los cubiertos. Miré hacia mi amigo mexicano y hacia el Peregrino esperando el momento. Ellos ya habían comenzado y con muchas ganas. Casi me acomodé la corbata que no llevaba puesta, muy bien combinada con mis bermudas favoritas. Al fin y al cabo era una tarde soleada, perfecta para unos calamares en su tinta, rellenos con morcilla y amenazantes ante cualquier boca.

Qué delicia másticar esa textura especial, como de hule disoluble. La morcilla siempre me ha gustado, pero combinada con calamares es mejor aún. “¡Hmmm, esto está buenís…hmm…ahhh…hmmm!”

“Hmmm…ahhh…agghhh…hmmm…agghhh”.

La apertura de mi boca era como la de un pescado, ¿acaso iba yo soltar una burbúja o cantar algunas notas de ópera? Mi cuello se estiraba de manera extraña, hacia el plato. Había algo dentro de mi esófago que quería salir. Cual gato escupiendo una bola de pelos.

Todavía recuerdo la mirada de mis dos amigos y unas cuantas personas de otras mesas cuando todo terminó. Una criatura cefalopoide cuasi-alienígena, con ciertas partes amputadas, buscó escapatoria desde dentro de mi boca y salió despedido sobre el plato. Rebotó además unos cuantos centímetros hasta acomodarse bien, como esperando su turno.

-Si esto seguía, me paraba a hacerte la maniobra de Heineken, me dijo el Peregrino.
-Heimlich dirás, corregí.
-No, Heineken porque te iba dar de botellazos en la espalda hasta salvarte.

Espero esta vez convencerme de que respirar, reir, hablar y pasar la comida al mismo tiempo no es una buena práctica. Con mayor razón si tengo problemas de lumbago.

Si no hay pan…

Un buen amigo argentino seguía asombrado por la respuesta que le habían dado en un restaurante durante su visita a Colombia días atrás. “Acá no trabajamos con pan” le dijeron muy directos, atendiendo su exigente pedido. Luego de un sorbo al agua de la mesa -con la que felizmente sí trabajaban-, apoyó decidio sus palmas sobre los bordes de la silla. Sintió entonces el peso de la mano de su acompañante sobre el hombro.

No se cómo terminó ese almuerzo. Más no me contó, pero esa respuesta me pareció rara, como para molestar a cualquier comensal. Luego de reirnos por un buen rato a causa de su mala experiencia, las dos botellas de vino que él y yo tomamos hicieron que me olvidara de la historia, al menos por unas horas.

Al día siguiente, decidimos ir a un restaurante limeño de moda. Yo elegí una alternativa nueva para mí, un típico lugar de comida fusión o de autor, con la esperanza de no defraudarlo. Nos sentaron en una mesa al lado de la ventana. Los cuadros y la decoración minimalista creaban una atmósfera propicia para acompañar lo que la carta nos presentaba. Comida trabajada con adornos y realce, puro arte gastronómico. Llegó el mozo, nos entregó una carta a cada uno y con una amable sonrisa nos dijo:

“Una pequeña observación sobre la carta, caballeros. No contamos con productos de la selva”.

Yo entendí claramente. Sin embargo la expresión de mi amigo me lo dijo todo.  Absorto aún sigue imaginando “un lomo de león relleno con naranja picante”, “un asado de mono aullador negro en costra de pelo acaramelado” o “una pechuga de guacamayo de leche a la mostaza con piñas”.

Después del trauma del pan, puedo entenderlo. Con mucho esfuerzo sigo tratando de convencerlo de que no se puede comparar este comentario con la respuesta que le dieron en Colombia. Y es que en un restaurante puede faltar paiche, dorado o cualquier producto de nuestra naturaleza selvática. Inclusive cocodrilo.

Pero lo que nunca debe faltar es pan y buen servicio.

Paladar umami

 

En mi familia todo se come con Ajinomoto, especialmente en la mesa. Siempre ha sido así creo. Recuerdo la sorpresa de mis amigos al ver siempre un pomo de glutamato monosódico -elemento principal del Ajinomoto- sobre la mesa, como si de sal o pimienta se tratase. ¨Mi mamá sólo lo usa para cocinar, por eso nunca lo ponemos en la mesa¨, decía uno de ellos. Mi hermano es un dependiente confeso a este potenciador de sabores; para él antes que cualquier condimento está el Ajinomoto. Algún secreto hay detrás.

El sushi y sashimi me encantan desde que tengo once o doce años, cuando por primera vez lo probé en casa de un viejo amigo de familia nikkei. Fiel a mi afición por los sabores, asocio la comida japonesa de barra -sin frituras y con insumos frescos- al mar, con su especial salado y con ese adicional que nunca pude aislar en mi mente para definirlo con palabras. De hecho, como la mayoría, siempre pensé que sólo existían cuatro sabores básicos reconocidos por un paladar humano: salado, dulce, ácido y amargo. Sin embargo, mi paladar atento detectaba un matiz especial que ninguno de esos cuatro sabores explicaba.

Se decía que el glutamato monosódico era nocivo para la salud; el tabaco está comprobado que lo es y a pesar de ello mucha gente fuma. Probablemente la explicación esté en la búsqueda compulsiva de nicotina. Dependencia. Yo se de los riesgos cancerígenos del Ajinomoto, pero lo sigo consumiendo casi inconscientemente, como si me ayudara a responder a una pregunta que siempre tuve. La razón está en que el glutamato monosódico es un aminoácido que actúa como receptor gustativo del eslabón perdido de los sabores: el umami. ¡Así es! nos faltó aprender un sabor más en el colegio.

El umami es el quinto sabor básico. “Umami es el sabor a proteína que tiene la sopa de pollo, el caldo de pescado, el queso maduro, la lecha materna, la salsa de soya, los hongos, las algas marinas y los tomates cocidos” (Etiqueta Negra, Antología 3, Primera Parte ). El glutamato monosódico es el traductor ideal para que un paladar pueda identificar claramente el sabor umami; sin embargo, no es una condición sine qua non para sentir este quinto sabor, muy común en carnes.

Si no sabe muy bien a qué me refiero lo invito a identificar el elemento común que hay en una sopa de soya, una ensalada de algas y un plato de espárragos cocidos. Si se hace muy difícil, la mejor recomendación es agregar un nuevo producto en la mesa de comedor, con el convencimiento de que la sal y pimienta condimentan, pero no son “la esencia del sabor”.

Una experiencia de minimalismo gastronómico y servicio en su mínima expresión

La nouvelle cuisine es un intento -exitoso en muchos casos- de convertir una aventura gastronómica en una experiencia más completa que la que brindan las papilas gustativas. Implica una experiencia para el comensal en la que están o en todo caso deben estar involucrados los cincos sentidos, en especial el de la vista. De hecho, en la nouvelle cuisine la presentación y el aspecto visual de un plato son las armas de seducción principales.

En Lima hay muchos restaurantes de categoría y realmente las recomendaciones sobran. Lo difícil es elegir, pero claro no contamos con que Gastón sólo prueba un bocado, lanza un “hmmm” apretando los labios y se va a otro local. Los tamaños, cantidades y el servicio, al menos esta vez, no fueron para nada generosos.

Minimalismo aplicado a la cocina y los sentidos, pero nadie habló de servicio minimalista o mejor dicho, servicio reducido a la mínima expresión.

Soy de recomendar restaurantes porque me gusta comer bien. Ayer salí con dos amigos del trabajo en busca de un buen lugar donde clausurar merecidamente una semana trajinada. Queríamos descubrir alguno de esos nuevos restaurantes abiertos en los últimos meses. Barranco fue el distrito elegido, lamentablemente por recomendación mía.

Voy a ceñirme a la regla básica del enfoque culinario de Paul Bocuse y los hermanos Troisgros para analizar mi experiencia de ayer. Convocar a los cinco sentidos. Sin embargo, considerando que para mí la experiencia de un comensal no se circunscribe sólo al plato, extenderé mi opinión a todo lo que me convenció de no ir más a dicho restaurante.

Al gusto y el olfato

Siempre de la mano. El Pisco Sour estuvo más que respetable, los aromas de siempre: cítricos, uva Quebranta, amargo de angostura y el vidrio del vaso. Mis dos amigos celebraron igual con sus aperitivos. La tarde culinaria prometía. El piqueo -mal elegido por cierto- fue unas papas de poco aroma, tostadas untadas con una salsa de queso y especias interesante. Olores y sabores a tierra, pachamanca, queso, leche y hierbas florales.

Mi plato de fondo aparece en la carta muy seductor (momento brillante de quien la redactó considerando que la presentación de la primera página es huachafa y muy extensa): Mero no se qué con puré de camote y salsa picante de mango (está redacción es mía porque no recuerdo todos los detalles). Mi nariz y papilas gustativas estaban ya preparadas para esa fresca combinación de cítricos y dulces con los retronasales del picante. Pasados varios minutos de sonrisa y espera, el mozo me advierte torpemente que “el pure de camote no está en condiciones; puede escoger entre otras dos guarniciones: risotto o papas doradas”. Cedí con el risotto y comenzaron las burlas de mis dos acompañantes, quienes confiaban en su buena elección. No sabían lo que se venía. Lo que me dejó el plato de fondo fue pobre, probablemente por la torpeza del mozo y también por mis expectativas cacheteadas. Olor a agua de mar, recuerdos a sal gruesa, mango acaramelado. El picante no lo recuerdo.

Mi postre fue un triple de brulées: uno de naranja con jengibre; otro de albahaca con pistachio; y el último de choclo. Fue lo mejor en sabores especialmente por el pistachio de gran presencia, la naranja y el aroma de pastel de choclo. Nunca sentí la hierba verde ni recuerdo cómo olía el restaurante. Al menos los mozos no emanaban humores extremos.

Al tacto (textura en labios y boca)

El Pisco Sour empezó y terminó bien. Espuma sobre los labios primero, dispersión helada de líquidos ácidos. Seco dentro de la boca.

De la entrada de tierra y papas, eso: papas con cáscara y algún granito de tierra (sutíl sí). Todos seguíamos riendo y remojando el pan blanco sobre el aceite de oliva combinado con el balsámico. Texturas de siempre. Mi plato de fondo lo devoré tratando de inventar volúmen de comida más que sentir texturas particulares. Sí recuerdo los granos del risotto como un arroz con leche bien amalgamado y el pescado deshacerse antes de masticarlo. Respetable. El problema eran más los centímetros cúbicos que quedarían libres en el estómago, especialmente para el gordito de la mesa. Casi lloró al ver su plato bien nouvelle cousine, le tembló el labio superior lateralmente y su estrabismo parecía de desmayo. “¡Jesús!, me cago en la leche asada”, pensó. Era poco lo que pude hacer de ahí hasta el final.

A la vista

Lo más resaltante fue el blanco de los platos, blanco cuadrado, blanco de poco fondo. Blanco, blanquísimo. Si debo seguir en orden de prioridad: la cara del gordinflón al ver el blanco. Su papada se veía más blanca con el plato sobre la mesa, relucía lechosa y fofa, más todavía. Un rictus extraño, más de asco que de sorpresa, se apoderó de mi otro amigo. Sus fosas nasales se expandieron de una forma dragoniana, como de la cultura Chavín. El blanco reflejo sobre la mesa ayudaba a resaltar los gestos mientras yo miraba de reojo.

A estas alturas ya no recordaba nada bueno del Pisco Sour, menos del piqueo pachamanca sucio. Los primeros comentarios al ver la blancura de nuestros platos cuadrados fueron sobre el fondo de los mismos, esperanzados en la costumbre comensal de nuestra costa o chala que casi obliga servir bien servidito. Ingrata fue la sorpresa el sentir el fondo del plato, sentirlo justamente fue la decepción: nuestro gordito (una suerte de Obelix) pensó casi soñando que no lo encontraría y que el plato era de volúmenes eternos. Tembló la papada, más blanca que nunca a pesar de la barba de mosquetero.

Sobre la seducción de los platos per se sólo recuerdo la de mi postre. Tres brulées, tres degradés de colores: naranjas, verdes y cremas. Quizá pueda agregar los colores de la salsa picante de mango de mi plato de fondo, brillante y llamativa. C’est tout.

Recuerdo también el local. Minimalista por supuesto, como para programa de televisión de arquitectura y diseño de interiores con televidentes que tienen casa en Asia donde las empleadas pueden (ojo, pueden) bañarse en la playa después de las seis de la tarde. La marca de un conocido whisky adornando las cenefas de la barra y la espalda de los uniformes de los (asustados) mozos. Hay también unas especies de mufles o escapes de motor sobre la pared, justo detrás de donde estaba yo sentado. Una fusión etno-andino-automotriz digna para expandir la experiencia visual del comensal. Las caras de mis amigos me decían todo.

Al oído (!?)

No pedimos carne a la brasa, así que poco puedo recordar del sonido de la comida. Aunque sí puedo mencionar que los brulées se quebraron tan armoniosamente como se quiebra la capa de chocolate de un Jet de D’Onofrio (Amélie Poulain no lo hubiese disfrutado en absoluto).

La música del lugar (si había) ni la recuerdo. Sí recuerdo la voz hacia adentro del mozo casi arrepintiéndose de la decisión que tomó para trabajar ahí y que a la larga lo llevó a cruzarse con nosotros. Tres muestras al respecto:

• “Acá la tiene”, respondió entregando la cuenta que ya tenía lista tras su espalda en una reacción predictiva que según él le iba dar réditos en su propina. “Es que estamos cerrando”, agregó el muy torpe. Lo que no sabía era que aún no habíamos terminado el café y que quisimos pedir la cuenta desde mucho antes, incluso antes de ver el plato de fondo. Se demoró.
• “Señor el vino que nos pidió se nos ha terminado”, acercándose a mí luego de diez minutos de mi pedido sobre una extensa lista de vinos. Justo no quedaba el más barato. Sobre estrategias de up-selling creo que los de la mesa sabíamos más.
• “Señor Ron (sic), su cuenta”, me dijo entregándome el voucher dentro del cuero negro. Además de un servicio malo y una comida pálida (no necesariamente por lo blanco de los platos), este tipo no sabía leer bien.

Si van nunca digan que los recomendé yo, menos al mozo de frases célebres. No creo que les convenga.